Курс «Хочу стать пекарем»

Ресторанный бизнес
STANFOOD gastro academy

О курсе
Курс «Хочу стать пекарем» подойдет для тех, кто решил научиться печь хлеб, булочки и бриошь. На занятиях вы получите и систематизируете теоретические знания, необходимые для выпечки изделий из дрожжевого и заквасочного теста, и закрепите их практической работой. Возможно, этот курс станет первым шагом в мир профессионального ремесленного хлебопечения.

Теория:
День 1–2 (преподаватель Дмитрий Нестеров)
1. Основные хлебопекарные ингредиенты:
– Мука: виды, сортность, свойства.
– Дрожжи: формы выпуска, правила замены, использования и хранения. Отличия от закваски.
– Вода: понятие гидратации теста и пекарского процента.
– Соль.
2. Подготовительный процесс: необходимый инструментарий, планирование, Тайминг.
3. Ручной и машинный способы замеса теста. Хлеб без замеса.
4. Введение дополнительных ингредиентов (сухих, нейтральных, влажных).
5. Понятие безопасного и опарного способов тестоведения. Преимущества и недостатки. Короткие опары, опары длительного брожения: бига, пулиш, старое тесто.
6. Важность формовки и надрезов.
7. Способы организации расстойки заготовок.
8. Режимы выпечки хлеба. Способы организации пароувлажения в домашней духовке.

День 3–4 (преподаватель Евгения Селиверстова)
1. Закваска:
– Ржаная, пшеничная, пшеничная на меду, пшеничная на вине.
– Кормление, хранение, использование.
– Разница между закваской, опарой, бигой, пулишем.
– Микробиология закваски.
2. Мука в России: чем работать.
Плюсы и минусы использования улучшителей.
3. Ферментация и расстойка. В чем разница?
Холодная и теплая ферментация хлеба. Плюсы и минусы каждого.
4. Необходимое оборудование и инструменты для хлебопекарного производства и начала работы:
– тестомесы,
– печи подовые, ротация, конвектоматы,
– расстоечные шкафы,
– оборудование для холодной ферментации, расстойки.
5. Понятие сдобы
6. Хранение хлеба
7. Безглютеновые хлеба и смеси общий обзор

Практика:
День 1–2 (преподаватель Дмитрий Нестеров)
– Хлеб без замеса, фокачча, булка к обеду, пита, хала.
– Пицца. Батон нарезной, Крестьянский хлеб с творогом на старом тесте, Сельский хлеб на пулише. А рецепт зернового хлеба на биге будем придумывать сами, прокачаем пекарский процент.

День 3–4 (преподаватель Евгения Селиверстова)
– деревенский хлеб (пшеничный на закваске),
– льняной хлеб заквасочный,
– ржаной с грецким орехом и изюмом (на ржаной закваске),
– бородинский хлеб,
– багет,
– чиабатта,
– шоколадный хлеб с вишней,
– бриошь, синнабон, сдобные булочки.

При зачислении на курс предусмотрено собеседование со специалистами Stanfood gastro academy, на котором будет определено соответствие уровня подготовки слушателя требованиям курса.

Чем будет полезен курс
По окончании этого курса вы сможете:
– понимать хлебопекарную терминологию;
– уверенно и осмысленно читать рецепты приготовления хлеба, булочек и слоёных дрожжевых изделий;
– выпекать хлебобулочные изделия разной степени сложности;
– формовать различные виды хлеба и сдобы;
– выводить ржаную и пшеничную закваску спонтанного брожения и поддерживать её в рабочем состоянии.

Продолжительность
24 часа

Время проведения
11:00–17:00

Что получат участники по окончании
Сертификат от Технограда

Подать заявку →